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Deux années de suite la production de foie gras a dû s’arrêter au milieu de l’hiver, une partie d’entre-elle victime de la grippe aviaire. Les oiseaux migrateurs en provenance du Nord de L’Europe volants en direction de l’Espagne pour rejoindre le continent africain sont pour certains d’entre eux porteur du virus de la grippe aviaire, inoffensive pour les humains mais extrêmement contagieuse pour tous les volatiles. Il arrive fatalement que ceux-ci se posent dans les enclos d’élevages ou aux abords de ceux-ci contaminant quelques canards qui à leur tour en contaminerons leur congénères du même élevage.

 

D’ailleurs, ces épisodes de grippe aviaire ont eu au moins le mérite de mettre en évidence des pratiques souvent très éloignés des élevages traditionnels et artisanaux. Pour certaines coopératives il n’est pas rare, si ce n’est systématique, qu’un canard soit transporté 3 à 4 fois durant son cycle d’élevage accentuant ainsi la diffusion de l’épizootie. Le ministère de l’agriculture et Mr Lefoll en particulier avait à l’époque dénoncé ce mode de production, orienté vers  la recherche de productivité à outrance. Alors certes, on peut penser qu’il faut bien du foie gras  bas de gamme dans les Hypermarchés, mais à quel prix ?  Car en définitive toute la filière foie gras aura subit les conséquences de ces méthodes de production plus que discutables et qui persistent malheureusement encore aujourd’hui.

 

Résultat : plus de trois millions de canards abattus, et une production que n’a pas pu reprendre très vite car les aides promises par l’Etat ne sont que partiellement ou pas de toutes arrivées.  En conséquence, Il y aura certes globalement moins de Foie gras disponible à Noël, mais il est aussi à espérer que cette épizootie ai aussi «nettoyé» quelque peu cette profession au profit des «vrais» éleveurs artisanaux faisant leur métier de bout en bout sur leur exploitation : de la plantation de maïs pour nourrir les canards à la transformation de ceux-ci. C’est en tout cas la philosophie à laquelle il faut adhérer.

 

Alors soyons vigilants et faisons confiance aux vrais artisans.

 

 

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Il faut remonter jusqu’en Egypte ancienne, durant l’Ancien Empire (2815-2400 avant J.C) pour trouver des preuves de l’élevage et du gavage des oies pour obtenir un foie gras. En effet, de nombreux témoignages détaillent les techniques d’élevage mises en œuvre à l’époque et inscrites à même les tombeaux et sépultures. Mais il faut savoir que les égyptiens reproduisaient le gavage non pas pour manger le foie gras des oiseaux mais plutôt pour les consommer de manière plus nourrissante.

Il faut attendre l’Empire romain pour que le gavage de l’oie aille de pair avec la cuisine du foie. À cette époque apparut la fameuse recette du « Jecur Ficatum » ou foie aux figues. Le gavage se pratiquait avec des figues séchées pour en révéler toutes les saveurs. Le foie ainsi cuisiné, séduisit les Grecs et les Romains et devint rapidement un mets délicat, évoqué dans les célèbres écrits d’Homère.

Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras se développa en Europe centrale sous l’influence de la communauté juive. L’usage du beurre avec la viande étant interdit et l’huile d’olive quasi inexistante en Europe centrale, les populations de confession juive utilisèrent de la graisse d’oie pour cuisiner leurs mets. La technique de gavage s’étendit à l’Alsace, la Hongrie, la Bulgarie, en suivant les courants migratoires de ces populations. Et c’est avec l’introduction du maïs notamment dans la région du Sud-Ouest de la France (maïs ramené par Christophe Colomb au XVe siècle) que la technique du gavage connut un nouvel essor tout en constituant les fondements de notre technique actuelle. Un siècle plus tard, les recettes de foie gras se précisent et de nombreuses variations voient le jour, mêlant coriandre, la muscade, le clou de girofle.

Puis fin XVIIIe siècle, Jean Pierre Clause, gouverneur de l’Alsace, mit au point la première recette de pâté de foie gras qui jusque-là était consommé cru. Le foie gras s’expérimente sous toutes ses formes, entre cru, mi-cuit et cuit. C’est à cette même époque que la conservation par la stérilisation apparut, conçue par Nicolas Appert. Cette dernière favorisera une diffusion dans le monde entier, permettant au foie gras de s’ériger au rang de produit du patrimoine culturel et gastronomique.

 

 

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https://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras