Star des fêtes de fin d’année, patrimoine culturel français, controversé mais si délicieux, le foie gras déchaîne les passions.

Foie Gras Luxe en a fait son métier depuis presque 70 ans, mais d’où provient vraiment le foie gras ? Petit tour d’horizon des choses à savoir.

Histoire

Le gavage des oies à l’aide de grains est une pratique qui date de l’Egypte ancienne, et visible sur des fresques qui ont presque 5000 ans. Elle se répand ensuite en Europe, d’abord en Grèce Antique, puis dans l’empire Romain. La première recette de foie gras est nommée jecur ficatum au IVe siècle, littéralement “foie aux figues”.

On ne retint finalement que ficatum, qui deviendra au fil des siècles et des transformations étymologiques “foie”.

Après la chute de l’empire romain, les juifs sont les premiers à démocratiser l’élevage et le gavage des oies, étant habitués à utiliser la graisse d’oie pour cuisiner en substitut d’autres matières graisseuses leur étant interdites à la consommation. Avec l’arrivée du maïs aux XVIIe siècle, suivi de la découverte de la conserve, le foie gras connaît ses premiers essors en Alsace.

C’est seulement vers 1980 que commence la production de masse destinée à la grande distribution, qui vient alors briser la plupart des traditions et des normes de qualité.

La France est de loin le pays le plus producteur et consommateur de foie gras au monde. 96 % du foie gras produit dans le monde est produit à partir de canard.

Types de foie gras

Les foies gras se distinguent principalement par deux caractéristiques : la composition et la cuisson.

En France, les appellations concernant la composition sont réglementées, les plus importantes étant :

  • Le foie gras entier, qui peut contenir maximum deux foies différents
  • Le foie gras, qui est un assemblage de foies
  • Le bloc de foie gras, qui est une émulsion de foies

On distingue également trois types de cuisson :

  • Cru : c’est la base de tous les autres types de foie gras, mais également un élément qui sert d’ingrédients pour différentes recettes dans lesquelles il sera cuit.
  • Mi-cuit : souvent cuit quelques minutes dans une eau bouillante mais hors-feu, le foie gras mi-cuit est souvent retrouvé en bocal ou en terrine et se conserve plusieurs mois.
  • Cuit : c’est le foie gras le plus répandu. Cuit et stérilisé en conserve, il se conserve plusieurs années.